Ein rustikaler Dinkelvollkorn-Hefeteig mit einer feinen Rauchnote und kalter Teigführung

Hallo, meine lieben kulinarischen Köche!

Heute möchte ich euch wieder einmal ein Rezept vorstellen: einen wunderbar aromatischen Hefeteig auf Dinkelvollkornbasis, der sich hervorragend für Pizza, Pizzabrötchen und viele andere herzhafte Hefegebäcke eignet. Je nach euren Vorlieben könnt ihr den Teig natürlich auch für andere Backideen verwenden.

Ich selbst backe ausschließlich mit Dinkelvollkornmehl, da ich es aufgrund seiner wertvollen Nährstoffe und seines hohen Ballaststoffgehalts bevorzuge. Dinkelvollkornmehl bringt allerdings einige besondere Eigenschaften mit sich, die bei der Verarbeitung berücksichtigt werden sollten.

Was macht Dinkelvollkornteig so besonders?

Wer schon einmal mit Dinkelvollkornmehl gebacken hat, weiß vermutlich, dass solche Teige etwas anspruchsvoller in der Verarbeitung sein können. Im Vergleich zu hellen Mehlen nimmt Vollkornmehl mehr Wasser auf. Dadurch kann der Teig schwerer und kompakter wirken. Gleichzeitig können die Bestandteile des vollen Getreidekorns die Entwicklung und Struktur des Glutengerüsts beeinflussen.

Hinzu kommt, dass Dinkelvollkornteig beim Ausrollen oder Formen dazu neigen kann, brüchig zu werden und Risse zu bilden. Das ist besonders ärgerlich, wenn man einen geschmeidigen Pizzateig herstellen oder einen Keksteig gleichmäßig ausrollen möchte.

Deshalb verwende ich bei meinen Dinkelvollkornteigen sehr gerne Johannisbrotkernmehl. Bereits eine kleine Menge kann durch ihre wasserbindenden Eigenschaften dazu beitragen, die Teigkonsistenz zu verbessern und den Teig geschmeidiger und leichter verarbeitbar zu machen. Mehr dazu erkläre ich euch weiter unten im Rezept.

Was erwartet euch in den kommenden Tagen?

Die heutige Rezeptur ist speziell auf einen aromatischen Pizza-Hefeteig aus Dinkelvollkornmehl abgestimmt. Ich möchte euch aber in den nächsten Tagen gerne noch weitere Rezepte vorstellen, die ebenfalls auf Dinkelvollkornbasis entstehen.

Geplant sind unter anderem verschiedene Kekse sowie ein schöner, weihnachtlicher Christstollen. Für Letzteren muss ich allerdings erst noch eine passende Rezeptur entwickeln und ausprobieren. Wenn mir der Stollen gelingt und ich mit dem Ergebnis zufrieden bin, teile ich das Rezept selbstverständlich gerne mit euch.

Für heute konzentrieren wir uns jedoch erst einmal auf unseren rustikalen und aromatischen Dinkelvollkorn-Hefeteig, der durch die Zugabe von Rauchmehl eine angenehm herzhafte, rauchige Note erhält.

Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken und gutes Gelingen in eurer Küche!

Warum ich meinen Dinkelvollkorn-Hefeteig mit kalter Gare zubereite

Die nachfolgende Rezeptur ist bewusst auf eine kalte Gare ausgelegt. Das bedeutet, dass ich deutlich weniger Hefe verwende und dem Teig anschließend ausreichend Zeit gebe, um im Kühlschrank langsam zu reifen. Je nach Zeitplanung lasse ich ihn dort etwa 24 bis 48 Stunden ruhen.

Der Vorteil dieser Methode liegt vor allem in der Entwicklung des Aromas. Durch die lange, kühle Reifezeit entsteht ein vielschichtigerer Geschmack, der dem fertigen Pizzateig eine besondere Note verleiht. Viele Menschen empfinden solche Teige außerdem als bekömmlicher. Wie gut ein Teig vertragen wird, ist allerdings individuell unterschiedlich.

Wer es einmal eilig hat und einen schnellen Hefeteig zubereiten möchte, kann grundsätzlich dieselbe Rezeptur als Ausgangspunkt verwenden, muss die Hefemenge und die Gehzeiten jedoch entsprechend anpassen.

Als grobe Orientierung werden für 500 g Mehl bei einer schnellen Teigführung häufig ein Päckchen Trockenhefe oder ein halber Würfel frische Hefe verwendet. Die genauen Empfehlungen hängen vom jeweiligen Produkt und Rezept ab. Bei meiner kalten Gare setze ich hingegen bewusst deutlich weniger Hefe ein.

Ich persönlich bin kein Freund der schnellen Teigführung, bei der der Teig bereits nach zwei bis drei Stunden verarbeitet wird. Mir ist es wichtig, dass meine Pizza oder meine Pizzabrötchen nicht zu stark nach Hefe riechen oder schmecken. Deshalb bevorzuge ich die kalte Gare, auch wenn sie etwas mehr Zeit in Anspruch nimmt.

Wer einmal einen Pizzateig mit einer Reifezeit von 24 bis 48 Stunden hergestellt und anschließend die fertige Pizza probiert hat, wird schnell feststellen, wie sehr sich das Aroma von einem kurzfristig geführten Hefeteig unterscheiden kann.

Mein Tipp: Probiert diese Methode einfach einmal selbst aus und gebt eurem Teig die Zeit, die er braucht. Ich bin überzeugt, dass ihr den Unterschied schmecken werdet!

Zutaten

• 450 g Dinkelvollkornmehl
• 50 g Rauchmehl
• 5 g Johannisbrotkernmehl (ca. 1 gehäufter Teelöffel)
• 10 g Salz
• 10 g Zucker
• 15 g Rapskernöl oder Sonnenblumenöl
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 4 g Trockenhefe

Hinweis 1: Zum Rauchmehl

Die 50 g Rauchmehl können bei Bedarf auch problemlos weggelassen werden. In diesem Fall ersetzt du sie einfach durch weitere 50 g Dinkelvollkornmehl.

Ich persönlich verwende das Rauchmehl jedoch sehr gerne, da es dem Pizzateig eine angenehm rustikale und rauchige Note verleiht, die geschmacklich hervorragend zu einer herzhaften Pizza passt. Je nach Geschmack kann natürlich auch mehr Rauchmehl verwendet werden.

Das Rauchmehl, das ich bevorzugt bei meinem Bäcker bestelle, findest du unter anderem hier:
https://www.baeckerei-spiegelhauer.de/Bio-Raucharoma-Mehl-Pulver-1-kg-veganes-Schinkenaroma

Mein Dinkelvollkornmehl bestelle ich ebenfalls sehr gerne bei diesem Bäcker.

Bitte beachte dabei, dass Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl zwei unterschiedliche Mehlsorten sind, die nicht miteinander verwechselt werden sollten. Bei Dinkelvollkornmehl wird das gesamte Korn einschließlich der Randschichten und des Keimlings vermahlen. Dadurch bleiben die natürlichen Bestandteile des vollen Getreidekorns erhalten.

Dinkelvollkornmehl kannst du häufig auch daran erkennen, dass auf der Verpackung keine Typenbezeichnung wie beispielsweise Typ 405 oder Typ 550 angegeben ist.

Bei Vollkornmehl wird grundsätzlich das gesamte Getreidekorn einschließlich der Randschichten und des Keimlings vermahlen. Deshalb wird Dinkelvollkornmehl in der Regel ohne eine solche Typenbezeichnung angeboten.

Dinkelmehl hingegen ist in verschiedenen Mehltypen erhältlich, die sich anhand ihres Mineralstoffgehalts unterscheiden. Dazu gehören beispielsweise Dinkelmehl Type 630, Type 812 oder Type 1050.

Wichtig ist dabei: Die Typenbezeichnung gibt nicht den Mahlgrad an, sondern den Mineralstoffgehalt des Mehls. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe sind in der Regel enthalten. Dinkelvollkornmehl enthält aufgrund der Verarbeitung des gesamten Getreidekorns noch weitere natürliche Bestandteile, die bei helleren Mehlsorten teilweise ausgesiebt werden.

Hinweis 2: Was ist Johannisbrotkernmehl und warum eignet es sich so gut für Dinkelvollkornteige?

Wer schon einmal mit Dinkelvollkornmehl gebacken hat, kennt möglicherweise das Problem: Der Teig kann schnell brüchig werden, beim Ausrollen Risse bekommen oder auseinanderbrechen. Besonders bei Keksteigen kann das die Verarbeitung erschweren.

Ein wesentlicher Grund dafür ist, dass Dinkelvollkornteig andere Teigeigenschaften aufweist als beispielsweise Teig aus Weizenmehl. Zwar enthält Dinkel Gluten, doch die Eigenschaften seines Glutengerüsts unterscheiden sich von denen des Weizens. In Verbindung mit den Bestandteilen des vollen Getreidekorns kann dies dazu führen, dass der Teig weniger elastisch und schwieriger zu verarbeiten ist.

Hier kommt das Johannisbrotkernmehl ins Spiel. Es wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen und ist ein natürliches Verdickungs- und Bindemittel. Es besitzt die Fähigkeit, Wasser zu binden und dadurch die Konsistenz von Teigen zu verbessern.

Bereits eine geringe Menge von etwa 3 bis 5 g Johannisbrotkernmehl auf 500 g Mehl kann dazu beitragen, einen Dinkelvollkornteig geschmeidiger und besser verarbeitbar zu machen. Das ist besonders bei Teigen hilfreich, die sich gut dehnen und ausrollen lassen sollen.

Die Vorteile beim Backen:

• Pizzateig: Der Teig lässt sich geschmeidiger ausziehen und ausrollen, ohne so schnell einzureißen.
• Keksteig: Der Teig wird besser formbar und lässt sich leichter ausrollen und ausstechen, ohne dabei ständig zu bröckeln oder Risse zu bilden.
• Vollkorngebäck: Die verbesserte Wasserbindung kann dazu beitragen, dass der Teig eine angenehmere Konsistenz erhält und sich leichter verarbeiten lässt.

Wichtig ist allerdings, dass Johannisbrotkernmehl das Glutengerüst nicht direkt verstärkt. Seine Wirkung beruht hauptsächlich auf der Wasserbindung und der Veränderung der Teigstruktur. Die tatsächliche Verbesserung hängt unter anderem vom Rezept, der Wassermenge und der Teigführung ab.

Für mich ist Johannisbrotkernmehl deshalb eine besonders interessante Zutat, wenn es darum geht, die Verarbeitungseigenschaften von Dinkelvollkornteigen zu verbessern. Gerade bei Vollkornpizzateigen und Keksteigen kann es einen spürbaren Unterschied machen und die Verarbeitung deutlich erleichtern.

Zubereitung

Zuerst das Dinkelvollkornmehl, das Rauchmehl und das Johannisbrotkernmehl in eine Schüssel geben und gründlich miteinander vermischen.

In der Zwischenzeit die Hefe zusammen mit dem Zucker und etwas lauwarmem Wasser verrühren und kurz beiseitestellen.

Anschließend das Öl und das restliche Wasser zur Mehlmischung geben und alles vorsichtig miteinander verkneten. Achte darauf, den Teig nicht zu lange zu kneten, da Dinkelteig besonders empfindlich ist und bei zu intensiver Bearbeitung seine Struktur beeinträchtigt werden kann.

Nun die vorbereitete Hefemischung hinzufügen und alles gut miteinander vermengen. Das Salz erst ganz zum Schluss dazugeben und sorgfältig in den Teig einarbeiten.

Den fertigen Hefeteig anschließend für etwa 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach abgedeckt in den Kühlschrank stellen und dort für etwa 24 bis 48 Stunden langsam reifen lassen.

Damit der Teig während der langen Reifezeit nicht austrocknet, kannst du ihn entweder mit einem feuchten, kalten Küchenpapier abdecken oder die Oberfläche leicht mit Öl bestreichen. Achte bei der Verwendung eines feuchten Küchenpapiers darauf, dass es nicht austrocknet und der Teig ausreichend abgedeckt bleibt.

Antworte einfach auf diese E-Mail, wenn du grundlegende Fragen hast oder andere Vorschläge und Ideen für meine Rezepte hast.

Ich wünsche viel Spaß beim Ausprobieren,
dein Blinder Elben-Wächter
Thaliruth